Musica per ristoranti: “soundscapes”

Bernd Rohrmann: Soundscapes in Restaurants (2003)
traduzione di Stefania Palumbo

Uno studio sui suoni e sul comportamento nei ristoranti

Il focus di questa ricerca interessa solamente una piccola sfaccettatura dell’immagine generale della “musica per ristoranti”  nei luoghi dove si consuma del cibo.

Le persone che vanno nei ristoranti per consumare un pasto solitamente si trovano immersi in tre tipi di ambienti sonori, sottofondi musicali o “soundscapes”: il suono creato dal brusio delle conversazioni degli altri clienti, i suoni provenienti dall’esterno, i suoni scaturiti dai sistemi musicali presenti all’interno degli spazi pubblici.

In realtà, nessuno di questi ambienti è controllato dai clienti

La domanda, dunque, sorge spontanea: che cosa cercano i clienti? Gradiscono l’esperienza musicale che sperimentano all’interno di questi posti?
Grazie a uno studio esploratorio socio-psicologico sono state analizzate le seguenti problematiche:

• qual è il volume necessario nei luoghi dove si pasteggia e se la musica è gradita o meno;
• le valutazioni e percezioni dei clienti in merito all’ambiente musicale che sperimentano in un ristorante;
• in che modo il sottofondo musicale già esistente sia concepito in origine in funzione del ristorante.

Queste problematiche sono state analizzate da una serie di studi psicologici, condotti da Caldwell & Hibbert 2002, Herrington 1996, North & Hargreaves 1996, 1998, 2000, Robally et al.1985; tuttavia questi studi mancano delle misurazioni acustiche.

Nella ricerca qui di seguito sono state analizzate le seguenti problematiche:

• che livello sonoro è necessario che ci sia all’interno dei luoghi dove si consuma cibo;
  se i clienti preferiscono che ci sia musica o no;
• che contenuto musicale vorrebbero e con quale volume, qualora preferissero avere della musica;
• le loro percezioni e valutazioni della situazione musicale che incontrano quando si recano in un ristorante,
• come il “soundscape” esistente sia in linea con l’identità del ristorante.

La soddisfazione generale di una visita in un ristorante è influenzata dalla valutazione del “soundscape” che ascoltano

I risultati dimostrano che i clienti hanno specifiche preferenze e nonostante il volume dei suoni nella maggior parte dei ristoranti fosse considerabile (Leq sino agli 85 dB[A], con picchi frequenti anche sopra i 100), molti clienti hanno dimostrato di accettare questi volumi.

Sembra che la cultura dei ristoranti sia cambiata: si preferisce un “soundscape” rumoroso, o almeno lo si tollera, piuttosto che ambienti silenziosi. Questi risultati potrebbero essere analizzati all’interno di un contesto più ampio: la calma è diventata un fenomeno raro e il bisogno di musica in quasi tutti gli spazi pubblici potrebbe diventare dominante.

2.2 Metodologia

La ricerca in questione fa parte di un più grande progetto socio-psicologico, chiamato “Soundscapes nei luoghi pubblici”, che è stato condotto con lo scopo di investigare che tipo di musica e che volume sono necessari negli esercizi pubblici e in che grado questa componente impatta sulle interazioni umane.

La metodologia seguita per questo studio considera diversi tipi di ristoranti

I dati sono stati raccolti attraverso interviste individuali dirette ai clienti dei luoghi stessi. Alla ricerca hanno partecipato in totale 72 persone. Oltre che quello dei clienti è stato preso in considerazione il punto di vista del personale a lavoro in sala e del management dei ristoranti. Inoltre, sono state condotte una serie di misurazioni del suono, registrando i picchi e la media dei volumi (per esempio: 3 minuti Leq – livello sonoro equivalente).
Lo studio condotto nel ristorante è composto da tre fasi:

• la misurazione dei volumi dei suoni presenti nei ristoranti;
• un sondaggio sperimentale che approfondisce le esperienze all’interno dei ristoranti;
• la comprensione dei comportamenti di dialogo nei ristoranti rumorosi.

Fase 1

Le misurazioni del suono sono state raccolte con un “convenience sample”,
(metodologia di ricerca che raccoglie dati, da individui facili da raggiungere) in circa 15 ristoranti, con l’uso di uno strumento di misurazione del volume, per avere una misurazione standard dei livelli.
La media dei volumi (misurata in un range di tempo da 1 a 3 min) varia dai 56 agli 85 dB[A]; I livelli di picco raggiunti, nel breve termine sono di 110 dB[A] (tutte le misurazioni sono state condotte con una modalità rapida).

Fase 2

Interviste sottoposte ai clienti in sei bar e ristoranti, scelti tra i luoghi tipici, dove poter mangiare a Melbourne, inclusi i ristoranti “etnici” (cibo italiano e cinese). Per quanto riguarda i prezzi e il livello, erano tutti ristoranti nella media.
A seconda del volume, a gruppi di tre, i ristoranti, sono stati pre-classificati come, sopra, o sotto la media.
È stato costruito un questionario per misurare le percezioni e le valutazioni dei clienti. Il campione in esame per l’analisi dei volumi, considerava la stessa età dei partecipanti e anche il genere in ogni sotto-gruppo; un piccolo campione costituito dai membri dello staff e dai manager, è stato anche incluso nella ricerca, per analizzare la loro influenza nella formazione del “soundscape”.
I dati sono stati raccolti grazie a interviste individuali, su un totale di 84 partecipanti (Questa parte è stata condotta da C. Burrows)
L’età media era di 37 anni.

Fase 3

Questa sezione è in fase di svolgimento. Sino ad ora sono stati raccolti solo dati e informazioni informali, riguardanti il modo di conversare dei clienti sottoposti a musica con volumi alti.

Media dei volumi in diversi ristoranti e bar

Tutte le misurazioni sono state misurate in dB[A] presso il tavolo dei clienti in un raggio di visite da 1 a 3. Giorni: Martedì al Venerdì. Orari: tra le 19:00 e le 22:00. I dati di L-eq(o livello equivalente, grandezza utilizzata per parlare di rumore ambientale) si riferiscono a un lasso di tempo variabile da 1-min a 3-min e, non sono da considerarsi come misurazioni professionali. Lo strumento utilizzato per la misurazione era un Bruel & Kjaer 2225 o 2237. Alcuni dei ristoranti hanno cambiato organizzazione durante il corso dello studio, acquistando o perdendo popolarità.

I dati raccolti indicano chiaramente che in 10 delle 12 caffetterie e ristoranti visitati, il volume musicale era abbastanza considerevole

A paragone il L-eq in una tranquilla area residenziale è di 50-55 dB[A]; ci si dovrebbe aspettare un livello di 65-75 nelle strade trafficate o su strade statali, un camion pesante potrebbe causare un livello di 90, 100-110 è il livello tipico di un martello pneumatico o di un nightclub; gli aerei durante il decollo provocano un livello di 120-130. Le norme, relative alla limitazione del rumore, hanno limiti compresi tra i 50 e i 70, secondo l’ambiente, il limite che in caso di una lunga esposizione può provocare una perdita dell’udito è tra gli 85 e i 90 dB[A]. La soglia di dolore per l’essere umano è tra i 130-140 dB[A].

Tutte le risorse principali, comportamento dei consumatori e dello staff, il rumore proveniente dalla strada e la musica riprodotta (brani registrati, no live band) hanno contribuito alla raccolta dei dati osservati

Esempi di alti picchi raggiunti includono: macchine per il caffè, cucine all’aperto con rumori di padelle e pentole, spostamento dei tavoli su pavimenti in pietra, suoni improvvisi provenienti dalle casse, clienti molto chiassosi.

In questo contesto è interessante identificare e analizzare le aspettative e i motivi alla base del consumo di un pasto in una caffetteria o in un ristorante

Come dimostrato dai dati, presenti nella Tabella 2, la maggior parte della clientela entra nei locali e desidera chiacchierare con gli altri, e ciò sembra significare che l’alto volume della musica potrebbe risultare problematico se non una barriera.

Quasi tutti i clienti, tuttavia, desiderano la musica nei ristoranti e la maggior parte preferisce stili musicali come pop/rock/jazz (cfr. Tabella 3). Nonostante molte persone solitamente preferiscono che la musica sia più alta rispetto ai rumori di fondo, non vogliono che la musica dei ristoranti sia troppo intensa.
Dato interessante è che il desiderio di essere stimolati (livelli da 2.6 a 5 su una scala da no a troppo) e di preservare un’acustica privata (2,7 sulla stessa scala) è per lo più nella media.

Un dato sconcertante è che:

la maggior parte degli intervistati, non riteneva né il volume dei suoni provenienti dal background, né quello della musica, troppo elevato, ma ha considerato entrambi i livelli “okay” ed era in media, soddisfatta dalla musica nell’ambiente.

Correlazioni incrociate (non sono presenti qui) hanno rivelato che il contenuto della musica era leggermente più importante nella valutazione generale della musica, piuttosto che il suo volume.

Per concludere, ecco le correlazioni con il grado di soddisfazione generale dopo la serata o il pranzo nelle caffetterie o ristoranti: 0.50 il grado di soddisfazione per il cibo, 0.47 per il grado di soddisfazione con l’atmosfera del luogo, 0,53 grado di soddisfazione con lo staff, 0,34 grado di soddisfazione con la musica. Questo significa che i suoni presenti nell’ambiente non sono essenziali per i clienti.

Durante questo progetto, lo studio della percezione del consumatore è stato completato da interviste svolte con i manager dei ristoranti e con lo staff.

La scelta riguardante la musica nel locale è stato l’argomento al quale si è prestato più attenzione.

I risultati dimostrano che il management, di solito, prende delle decisioni generali riguardo il “soundscape” delle caffetterie e dei ristoranti, anche se in realtà non le pone sempre in atto

Sembra come se, il tipo di musica e il volume si basino sui gusti dello staff, piuttosto che sui probabili gusti dei consumatori.
Questo dato tuttavia, non è sorprendente, considerando che staff e clienti hanno diversi scopi e motivi.

Riassumendo:

i livelli sonori nelle caffetterie e nei ristoranti analizzati in questa ricerca non sono in linea con le regolazioni e le raccomandazioni in merito.

Per esempio, gli Standard Australiani per il volume sonoro (1987) suggeriscono un livello accettabile al di sotto dei 55 dB[A].
Ricercatori interessati al rumore considererebbero la maggior parte dei “soundscapes” in questo esame come non favorevoli per la salute, perché i livelli di comprensione dei dialoghi, con questi volumi, scendono e si rende necessario alzare la voce, anche se molti clienti hanno affermato che i suoni e i rumori all’interno di questi luoghi erano accettabili.

Anche se sembra che la cultura degli ambienti nei ristoranti sia cambiata, sono piuttosto ricercati gli ambienti rumorosi o almeno tollerati, piuttosto che situazioni tranquille.
Questi risultati possono essere interpretati in una visione più ampia: la tranquillità e la quiete sono ormai difficili da trovare.

Per quanto la musica stia diventando significante in altri tipi di locali, il bisogno di musica in quasi tutti i posti pubblici potrebbe diventare una caratteristica principale della cultura contemporanea.

Limiti alla validità

Questo studio esploratorio, contribuisce alla comprensione dei “soundscapes” reali, in caffetterie e ristoranti, e contribuisce nelle percezioni e nelle valutazioni di questo tipo di ambiente acustico.

In ogni caso, la validità dei risultati è sempre limitata: il campione (sia per i ristoranti che per i clienti) è molto piccolo, e sono stati presi in esame solo posti informali e medio-grandi. Inoltre, una completa misurazione del suono non è stata del tutto possibile e il tasso di partecipazione alla ricerca è stato ristretto, poiché la gente, immersa nelle proprie conversazioni non era di solito disponibile a essere intervistata.

D’altra parte, gli argomenti delle domande sono stati ben accettati e gli intervistati sono stati felici di partecipare al dialogo in questione. Per concludere, non stati riscontrati collegamenti con il genere o l’età (l’età comprendeva soggetti dai 18 ai 71 anni), neanche differenze tra Inglesi e Australiani o altri partecipanti sono state riscontrate, per cui i risultati non possono essere ristretti all’interno di particolari gruppi sociali.

Previsioni, problematiche, oggetti per una ricerca futura

Per raggiungere lo scopo di sottolineare e comprendere l’impatto della musica nei ristoranti, sembrano necessari ulteriori studi con un più ampio campione, riguardante categorie e misura dei ristoranti, ma anche tipologia di clienti e specialmente dello staff.

Inoltre, le diverse fonti di livelli del suono (musica, suoni e rumori) necessitano un’identificazione nel dettaglio e l’esposizione alla musica deve essere testata in modo sperimentale.

Se guardiamo l’argomento da una prospettiva socio-psicologica, molte domande assicurano una ricerca approfondita

Come:

• in che livello, acustica e fattori sociali interagiscono tra loro quando i clienti arrivano nei ristoranti?
• I clienti conversano in maniera veloce, lenta o stridula nei ristoranti rumorosi?
• Quanto cambia il tono, l’umore e l’atmosfera nelle conversazioni? Sono da approfondire sia le interazioni verbali che quelle non verbali;
• i clienti trascorrono più o meno tempo, all’interno del locale, quando il volume dei suoni è alto?
• Può in qualche modo il volume del suono e/o il tipo di musica, compensare le mancanze in un ristorante (come ad esempio la mancanza di spazio o un servizio non proprio soddisfacente) o un cibo non di alta qualità?

Certamente i ristoranti sono solo una delle tante tipologie di luoghi pubblici che pongono il cliente dinanzi a un’esposizione musicale. Mentre i “soundscapes” dei centri commerciali e degli uffici sono stati abbastanza ricercati, la musica negli altri ambienti come sale d’attesa, aerei, navi, treno ecc.. non ha riscosso tanta attenzione da parte dei ricercatori.

Un ulteriore problema complesso è che molti luoghi dove è presente la musica, come bar e pub, propongono live music e nelle pause mettono in onda musica proveniente da cd. Come reagiscono i clienti a questa scelta?

Soundscapes nei luoghi pubblici

Mentre l’inquinamento acustico ha incontrato alcune opposizioni e lo sviluppo di numerose compagnie impegnate nella misurazione del rumore, nella sua regolazione e nella mitigazione dello stesso, l’onnipresenza della musica sembra sia accettata in larga parte, o almeno non c’è una forte resistenza.

Ma le persone vogliono realmente ascoltare questi suoni o desiderano la tranquillità? E se cosi fosse, perché andrebbero a prendersi un caffè in un centro commerciale, dove la musica di sottofondo è presente in continuazione, o andrebbe a cena in un ristorante rumoroso?

La musica è un caso sui generis, non è rumore (per certa gente, in determinate condizioni, lo è…) ed è più o meno dappertutto: in tutte le attività commerciali, nella maggior parte dei ristoranti e in tutti i pub; in molti uffici, aree d’attesa nelle strutture amministrative, banche, negli aerei, navi, treni, dal dentista e così via.

Inoltre, molte aziende propongono ai loro clienti musica d’attesa per i loro call center, così come per i loro siti web. Tutta questa esposizione musicale non avviene per scelta, ma accade per caso (anche se molte persone si creano playlist personalizzate da ascoltare con i loro iPod).

In conclusione

I rumori e la musica sono onnipresenti. Queste considerazioni sono vere, anche se sia la musica live che quella registrata è riprodotta con dei livelli sonori di gran lunga superiori a quelli raccomandati dalle istituzioni della salute.

Ma è davvero questo ciò che la gente desidera?

Il cambiamento dei “soundscapes” nei luoghi pubblici è abbastanza interessante e la ricerca nei campi come psicologia dell’ambiente, psicologia sociale e psicologia della musica, ha iniziato a interessarsi all’impatto causato sulle percezioni, sugli atteggiamenti e sui comportamenti umani.

La domanda principale che emerge da tutta la ricerca è: che tipo di “soundscape” gli esseri umani desiderano realmente?

Articolo originale:
Bernd Rohrmann (University of Melbourne, Australia): Soundscapes in Restaurants (2003)